Χοιρινό με λιαστά φρούτα και κυδώνια

Βάζουμε το 1/3 των φρούτων και λίγες σταφίδες να μουλιάσουν σε βραστό νερό, να το καλύπτει. 
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι και οταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε το κρέας (και τις κορτεζίνες μαζί)μέχρι να ροδίσει καλά. Το γυρίζουμε με τσιμπίδα, δεν το τρυπάμε με πιρούνι.

Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Στο μεταξύ, σε ενα τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι.

Ανακατεύουμε μεχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ενα ξανθό χρώμα. Τότε τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το κρέας, προσθέτουμε το φασκόμηλο και λίγο βραστό νερό, να μισοσκεπάσει το κρέας, και κλείνουμε με το καπάκι.

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά, γυρνώντας το κρέας πότε-ποότε μέσα στο υγρό. Τότε, αλέθουμε τα ξερά φρούτα με το νερό στο οποίο μούλιασαν και αδειάζουμε το πολτό και τα μπαχαρικά στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 40 λεπτά ακόμη η μεχρί το κρέας να αρχίσει να μαλακώνει.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα υπόλοιπα φρούτα, τις υπόλοιπες σταφίδες, τα κυδώνια και αλατοπίπερο. Σείρουμε ζωηρά την κατσαρόλα με προσοχή, ώστε να μην κολλήσει το φαγητό, αλλά και να μην χαλάσουμε την όψη των φρούτων. Μαγειρεύουμε για άλλα περίπου 40 λεπτά η μέχρι να μαλακώσει το κρέας και τα κυδώνια και η σάλτσα να έχει δέσει, αλλά όχι υπερβολικά. Λίγο πριν απο το τέλος προσθετουμε το πετιμέζι Amvrosiasyrup και δοκιμάζουμε το αλάτι.

Βάζουμε το κρέας σε μια μεγάλη πιατέλα και ολόγυρα τα μελωμένα φρούτα με τη σάλτσα.Για να σερβίρουμε, κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες με κοφτερό μαχαίρι. Μοιράζουμε στα πιάτα μαζί με φρούτα και σάλτσα.Συνοδεύουμε με ένα λευκό πιλάφι.