Σαλάτα με ψητή μελιτζάνα, τριμμένο κολοκύθι και ρόκα

Υλικά για μεγάλη σαλατιέρα

3 μελιτζάνες μεγάλες, τσακώνικες

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο O-live Gourmet 

500 γρ. κολοκυθάκια φρέσκα, όσο γίνεται μεγάλα

4 κρεμμυδάκια φρέσκα, καθαρισμένα καλά

1 ντομάτα μέτρια

1 φλιτζάνι δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο

Χυμό από 1 ½ λεμόνι

Αλάτι 

Ρόκα

Πλένετε καλά τα λαχανικά σας. Κόβετε τις μελιτζάνες σε λεπτές φετούλες. Τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι με μπόλικο αλάτι και τις αφήνετε για 1 ώρα να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένετε καλά, τις στύβετε με το χέρι, τις απλώνετε σε ένα ταψί του φούρνου μία μία, τις αλείφετε με ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Τις ψήνετε στο γκριλ του φούρνου σας μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τις γυρίζετε ανάποδα και τις ψήνετε για 5 λεπτά επιπλέον. Τις βγάζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν.

Πλένετε καλά τα κολοκυθάκια και τα τρίβετε από την χοντρή μεριά του τρίφτη. Μαζεύετε όλα τα τρίμματα σε ένα μπολ. Κόβετε τα κρεμμυδάκια σε πολύ λεπτές ροδέλες. Πλένετε την ντομάτα και την κόβετε σε μικρά κυβάκια.

Σε μια μεγάλη σαλατιέρα ρίχνετε το τριμμένο κολοκυθάκι, τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, τα κυβάκια της ντομάτας, τις ψητές μελιτζάνες, τον ψιλοκομμένο δυόσμο και τη ρόκα. Περιχύνετε με το λεμόνι και το λάδι, αλατίζετε καλά, ανακατεύετε και σερβίρετε.